Cuando la experiencia es un grado...

Este texto apareció ayer publicado en El mundo vino y me resultó muy interesante. Se titula:

Tomás Postigo, alquimista de Peñafiel.

Juan Manuel Ibáñez

Es bien sabido que la alquimia es una antigua práctica que combinaba muchos conocimientos, que incluían entre otros la física, la química y el arte, en un entorno esotérico en el que el saber se transmitía oralmente y solo a los iniciados. No diré que la química actual y los saberes de Tomás Postigo hayan de incluirse en el marco de la antigua alquimia, pero sí tengo la sensación de que la tarea creativa de ciertos enólogos libres de ataduras –como Tomás en la actualidad– encaja perfectamente en ese concepto global de ciencia casi secreta, cuyas claves –que no comparten con nadie– habitan solamente en la mente del autor de un vino con firma.

Este hombre, uno de los más discretos de la profesión, poco amigo de festejos y apariciones públicas estelares, cambió el rumbo de su vida hace ya media docena de años dejando atrás –no sin cierta sorpresa del mundillo vinícola– uno de los mayores éxitos comerciales y de calidad del vino español de las últimas dos décadas: Pago de Carraovejas. Allí había comprado, diseñado y plantado Tomás en 1988 un viñedo –en el que ya se mostraban algunas de sus convicciones que luego comentaré– y a partir de él elaboró entre 1991 y 2008 unos vinos –rabiosamente modernos en aquel entonces– que se ganaron casi instantáneamente el favor del público y su fidelidad incondicional.

Fue a raíz de ese primer vino de 1991 cuando conocí a Tomás y cuando probé por primera vez un vino de Carraovejas, a cuyas puertas había llegado alertado sin duda por algún amigo bien informado, cuyo nombre ya no recuerdo. El flechazo fue instantáneo y me cabe el honor y la satisfacción de haber sido el primer cliente de esa bodega. Tan primero fui, que incluso tuve que dibujar con mi propia mano la ilustración de la etiqueta para poder ofrecerlo a los socios de Grand Cru, mi club de vinos, recién creado también en aquellas fechas.

Decía antes que a todos nos sorprendió el cambio de tercio de Postigo, pero él lo justifica por ese afán de perfección que persigue a los artistas. El éxito, en efecto, había adquirido tal dimensión que le ponía en la tesitura de elaborar un número de botellas que empezaba a ser incompatible con su filosofía y, por otra parte, tras dos intensas décadas de pelear y de superar las dificultades que conlleva la elaboración de cualquier vino –siempre sujeta a un sinfín de factores, a veces imponderables– se encontraba en el momento personal óptimo para dar rienda suelta al enorme caudal de experiencias acumuladas.

Tan seguro estaba del éxito de la nueva aventura que no dudó en ponerle su nombre: Tomás Postigo, nada más y nada menos.

Dicho y hecho; ya en 2008 elaboró un primer vino: un blanco. Otra sorpresa para casi todo el mundo que –salvo su entorno más cercano– ignoraba esa pasión por el blanco que ahora Tomás manifiesta sin ambages. Las ideas las tenía claras: el blanco tendría de ser de Rueda y sería criado en barrica: "Yo no concibo ningún vino sin barrica".

En los planteamientos con que se construyó ese primer vino ya se apuntaban con claridad las líneas maestras de los vinos que tenía Tomás en mente.

Serían vinos en los que volcar su creatividad y su conocimiento desde la cepa hasta la botella, con un acento especial en conseguir las mejores uvas, aun a costa de pagar por ellas precios prohibitivos e incluso arriesgándose a la posibilidad de sufrir algún desastre natural, como prueba el acuerdo que tenía con los dos viticultores de Serrada que le han vendido las uvas en estos primeros años –seleccionados tras un profundo estudio de las viñas de la comarca–, a quienes pagó una cantidad fija por Ha, con la única pero dura condición de comprometerse a practicar la meticulosa viticultura diseñada por Tomás.

Con esas magníficas uvas ha elaborado unos blancos singulares, con maceración prefermentativa de las uvas, fermentación en las propias barricas y crianza sobre las lías durante 7 meses, durante los cuales se efectuaron los preceptivos 'bâtonnages' en las barricas, de roble francés y americano, que selecciona personalmente en las mejores tonelerías.

Tras 2008 y 2009, ya está en el mercado el vino de 2010, un prodigio de frescura, de elegancia y de magnífico equilibrio entre el cuerpo y la acidez, que le auguran una larga vida. El 2011 está a la espera de su momento y luego vendrá una larga travesía del desierto, porque en 2012 y 2013 los imponderables climáticos no permitieron obtener uvas de la calidad requerida y, por lo tanto, no habrá vino de estas añadas. Una buena muestra de la sinceridad de su exigencia.

Tomás espera ahora con impaciencia la vendimia de 2014, en la que por fin podrá contar con las cepas centenarias y prefiloxéricas de la comarca segoviana de Nieva –unánimemente reconocidas como el las mejores uvas verdejo de la DO Rueda– con las que superar los brillantes resultados ya conseguidos con las uvas de Serrada. Un sueño que se hará realidad gracias al acuerdo alcanzado con la familia Herrero –histórica saga de viticultores–, propietarios de algunas de las mejores fincas de la localidad. Solo falta que el buen tiempo le acompañe.

Pero, naturalmente, toda esta pasión por el vino blanco no distrae a Postigo de su pasión no menos intensa y profunda por el vino tinto, el que le ha dado todo su prestigio.

Desde aquellos lejanos días de 1984 en que Tomás –recién terminados sus estudios de Químicas, sus prácticas en el CSIC y su master en Viticultura y Enología– se presenta en Peñafiel para incorporarse a Protos como enólogo en prácticas hasta hoy, toda su vida se ha desarrollado en el entorno de esa población vallisoletana, dedicado a elaborar grandes tintos de la Ribera del Duero.

En muy poco tiempo aquel químico recién titulado y en prácticas tomó las riendas técnicas de Protos, la histórica cooperativa de Peñafiel, convirtiéndose en su primer enólogo –un cargo que no existía aún en la casa– y marcando ya su personalidad con detalles como el de la creación del primer 'crianza' de la bodega, una categoría comercial fundamental en los vinos españoles y en la que tampoco nadie había pensado hasta entonces allí.

Y como en una población pequeña estas cosas no pasan desapercibidas, ya he contado como en 1988 Tomás Postigo y José María Ruiz –prestigioso mesonero segoviano–, se asocian para poner en marcha en esa localidad la bodega donde él y yo nos encontramos por primera vez –Pago de Carraovejas–, de la que Postigo fue ideólogo, diseñador y factótum técnico hasta 2008.

Modesta bodega propia

Con esos antecedentes no es extraño que 20 años después, cuando Tomás decide volar por su cuenta se afinque de nuevo en Peñafiel, con la voluntad firme de seguir allí el resto de su vida. No pierde tiempo ni dinero en comprar viñas o en la construcción de una bodega 'bonita', sino que se instala en una discreta nave de un pequeño polígono industrial, sin la más mínima concesión a caprichos superfluos. Lo más vistoso son los equipos de trabajo: mesas de selección, pequeños depósitos de fermentación que trabajan exclusivamente por gravedad, prensa y unos pocos centenares de barricas –de diez tonelerías y con diez tostados diferentes– que permiten al 'alquimista' Postigo 'jugar' en el ensamblaje final con una paleta de decenas de vinos distintos. ¡Ah, eso sí!, cuando se traspasa la puerta de la nave suena a buen volumen música clásica, que tal vez tenga alguna influencia en la 'felicidad' de los vinos durante su crianza.

Si la historia de los vinos blancos arrancó en 2008, la de los tintos es un poco más corta ya que la primera elaboración data de 2009. La base de trabajo –como siempre– es la viña, así que la primera tarea fue conseguir uvas de primerísima calidad, lo que supuso recorrer y evaluar a fondo centenares de parcelas, tanto de Valladolid como de Burgos, comprando pequeñas partidas de uva a un gran número de viticultores –hasta 60 principales y 200 en total– que aportan un variadísimo mosaico de posibilidades. En este caso no se trata necesariamente de cepas viejas, ya que él considera que trabajar con uvas de cepas viejas y jóvenes le permite un juego de matices más interesante.

En su selección de viñedos y uvas no faltarán nunca exquisitas partidas de cabernet sauvignon y merlot, que dan a sus vinos un sello personal –para él irrenunciable– junto al tradicional e insustituible tinto fino (tempranillo), que supone como mínimo el 85% del total. La proporción de cabernet y merlot es en cambio variable entre ambas en función de la añada, con otra frontera intocable: nunca más del 10% de cabernet.

Como ya comenté en el caso de las uvas blancas, Tomás es generoso en la compra y paga el kilo de uvas tintas hasta cuatro veces más caro que la media del mercado. A cambio también exige mucho: en este caso, rendimientos de 3.000 kilos por Ha. –la mitad de lo habitual–y un respeto total a sus instrucciones respecto al cultivo.

Cuando del campo llega el tesoro de unas uvas perfectas, comienza la tarea de no estropearlas, según la conocida frase de Aubert de Villaine, propietario de la Romanée–Conti y autor de los vinos más caros del mundo.

Aquí todo arranca con un estrujado ligerísimo que deja las bayas prácticamente enteras; sigue con una fermentación alcohólica a diferentes temperaturas usando distintas levaduras autóctonas, maceraciones de duración variable, fermentaciones malolácticas tanto en depósitos como en barricas y complejas crianzas en barricas de roble francés procedentes de diez tonelerías y con diez tostados distintos, que le proporcionan casi 40 vinos diferentes para el ensamblaje final.

Es entonces cuando entra en juego el espíritu de la alquimia que citaba al principio. Es el momento de conjugar la física, la química y el arte, mediante esa fórmula secreta guardada en la mente del alquimista, que tiene que ser capaz de conjugar todos los elementos que tiene a su disposición y aprovechar al máximo lo mejor que cada uno de ellos le ofrece.

Tres cosechas

Hay tres cosechas ya en el mercado, 2009, 2010 2011, y en las tres aparece ya uno de los rasgos más interesantes y más distintivos de la ejecutoria de Tomás Postigo: la fiabilidad. Todos ellos son vinos excelentes; bien es verdad que en este caso la fortuna ha estado de su lado, ya que tanto 2009 como 2010 están entre las mejores añadas de los últimos años y 2011, que sufrió temperaturas por encima de la media en el periodo agosto–octubre, también se mostró finalmente generosa, con casi 100 millones de kilos recogidos en Ribera y con la uva muy sana, pero con un grado alcohólico alto, que habría que tener en cuenta.

El vino que actualmente está en el mercado (2011) es el paradigma de lo que son y de lo que serán los tintos de Tomás: en él se conjugan las tres castas, tinto fino (87%), merlot (9%) y solamente un 4% de cabernet sauvignon en esta ocasión.

De la crianza de 12 meses en las distintas barricas de roble francés, se llegaron a obtener hasta 38 vinos diferentes para el ensamblaje final, en el que finalmente no hubo descartes. Los distintos matices de cada lote contribuyeron a que el conjunto muestre una gama de sensaciones muy atractivas, destacando la potencia frutal, la paleta de aromas y sabores (fruta negra, grafito, especias, chocolate) y unos taninos muy finos, que son capaces de hacer olvidar los 15º grados de alcohol que confiesa la etiqueta. Un gran vino.

A primera vista y dada la juventud de sus proyectos en Ribera del Duero y Rueda –si como decía el tango, veinte años no es nada, en el mundo del vino seis son un suspiro–, se podría pensar que bastante trabajo tiene ya Tomás Postigo con seguir la pista a sus viñedos dispersos aquí y allá y con pensar en fermentaciones, crianzas y ensamblajes para sus dos vinos.

Pero parece que tiene tiempo para todo eso y para más. Ahora le ronda por la cabeza una bonita idea: profundizar en el conocimiento de la garnacha, la uva de moda actualmente en el país entre los enólogos inquietos y creativos. Seguramente ya estará trabajando –o sea, pateando viñedos–por ciertas tierras de Ávila que en su día produjeron vinos míticos, como Cebreros.

Puede ser muy interesante la incursión de Postigo en un territorio –el de las llamadas genéricamente Garnachas de Gredos–, cuyos protagonistas son fundamentalmente gente joven, con ideas a veces un tanto iconoclastas, y comprobar qué puede hacer con esos mimbres alguien con una formación académica rigurosa y con la experiencia de haber manejado con éxito bodegas importantes.

Él parece muy ilusionado, así que habrá que estar atentos a las noticias que nos vayan llegando de esta nueva aventura.