El Cruasán de Audrey: III RONQUEO DEL ATÚN ROJO EN CEUTA

El sábado 18 de Junio se celebró en la terraza y salones del Hotel Ulises la tercera edición del ronqueo del atún, organizada por el chef local Hugo Ruiz del Restaurante El Bugao.

Entendemos como ronqueo, el despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún rojo de almadraba. . Esta técnica, que en Japón se practica desde hace más de 3.000 años, requiere de precisión y es altamente espectacular.

Este despiece del atún rojo de almadraba se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas.

Capturadas las piezas de atún, antes de proceder a su ronqueo, es necesario dejarlas reposar de cuatro a cinco días para que pierdan dureza y rigidez. Previo también al despiece del cuerpo es el corte de la cola, que permite comprobar la calidad de la carne de la pieza así como la cantidad de grasa que la recubre, la retirada de las aletas y, por último, la cabeza, para lo que es necesario el uso de sierra.

Una vez hechos los preliminares, se da paso al despiece del cuerpo en sí. La gama de cortes es muy amplia, sólo de la cabeza se obtienen seis despieces, algunos de ellos, tal y como nos contaron, excepcionalmente tiernos y sabrosos como son las áreas que rodean los ojos y la carne de las mejillas.

Del cuerpo se obtienen dos lomos negros, que son las partes superiores del cuerpo del atún, y dos lomos blancos, las zonas inferiores. Cada una de estas cuatro piezas se obtiene otras tantas, de entre las que seguro que conocéis la tan apreciada ventresca que, por su alto contenido de grasa infiltrada, se compara con el mejor cerdo ibérico. No en vano al atún rojo se le llama el cerdo del mar.

Nada se desperdicia del atún. Como ocurre en España con el cerdo, también se aprovecha la casquería: huevas, corazón, hígado, buche y otras interioridades, algunas de las cuales, al igual que la mojama, se someten a un antiguo proceso de salazón.

Además del atún, los otros protagonistas de este apasionante arte son el maestro cortador, como demostró Hugo Ruiz del Restaurante El Bugao, quien ha de reunir fuerza, destreza y conocimiento de la anatomía del atún para conseguir dominar el arte del ronqueo, y las herramientas que se utilizan para el corte, cuchillos varios y sierra, que han de ser limpios y precisos.

Con un peso de 250 kilos, que es el que tenía la pieza que Ruiz trabajó el sábado, el despiece se convierte en un show que, habitualmente, se queda a la sombra en las cocinas y que con la nueva cocina se hace de cara al público.

Una vez realizado el ronqueo se procedió a la preparación de diferentes platos por parte de Hugo tanto en frio como en caliente, con más de veinte formas diferentes de trabajarlo. Entre los platos frios destacaremos la ensalada de alga Wakawe (mejillones, tomate seco, atún rojo e hinojo fresco); morrillo de atún rojo en manteca colorá; Tantan de lomo alto guacamole y wasabi ; láminas de descangamiento de atún rojo; tataki de atún rojo con pipirrana emulsionada y reducción al Jerez. Hamburguesita de atún rojo, wasabi, guacamole y rábano picante; croquetas de atún rojo con garbanzos y mayonesa de alga; brewuas de atún y berenjenas a la moruna; bocadillo de pringá de atún rojo con jugo de encebollado y mayonesa teniyaki; Flamenquín de atún rojo; Morrillo a la brasa con sal gorda destacaron entre los platos calientes.