LAS ANGULAS

La angula es el alevín o cría de la anguila, que realiza largas migraciones para reproducirse, desde las cabeceras de los ríos europeos hasta los lugares para el desove en el mar. Algunos ejemplares realizan un recorrido de más de 5000 km hasta el mar de los Sargazos, a lo largo de dos o tres años para llegar allí desde Europa. En el recorrido no necesitan alimentarse. Las anguilas pueden serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel.

 Para los antiguos griegos, las anguilas eran seres extraordinarios que emanaban de las entrañas de la Tierra, como escribió Aristóteles en su 'Historia de los animales': "Ni son fruto de apareamiento ni son ovíparas, y nunca jamás ha sido capturada ninguna provista de líquido seminal ni de huevos". ¿Dónde nacían?

La confusión obedecía a un ciclo migratorio de hasta 16.000 kilómetros, sumando ida y vuelta, que no pudo ser explicado hasta principios del siglo XX: las anguilas adultas viajan desde los ríos europeos hasta el mar de los Sargazos, situado en el Atlántico al noreste de las Bermudas, y allí desovan y mueren. Con posterioridad, las minúsculas crías -las preciadas angulas- regresan a los territorios ocupados por sus ancestros, sufren dos metamorfosis que les cambian el color, crecen y, finalmente, reinician el ciclo de regreso hasta las aguas que las vieron nacer

En las primeras etapas de su nacimiento todas las angulas son hembras, y con el tiempo algunas cambian de sexo. Son transparentes y poseen un tamaño de 5 a 6 cm.

Este año, al igual que los precedentes, las angulas han marcado máximos históricos. Han sobrepasado el techo psicológico de los 1.000 euros el kilo en vísperas de la Nochebuena. Ahora, con la llegada del nuevo año, comienzan a descender nimiamente sin que el consumidor a penas note esta rebaja. En cierta medida, si cotizara en bolsa su valor, siempre estaría en alza.

Pero todo lo que su precio siempre roza lo exagerado y desmedido, su sabor apenas logra seducir. Por él mismo es insípido y apenas transmite una mínima enjundia que acredite tan merecida fama. Si lo comparáramos con otros productos de su misma fama y reputación –como el caviar, el jamón ibérico o el mismo foie– éstos sobrepasan en sensaciones y, por supuesto, en calidad a la inmerecida fama de las angulas.

Desconozco por qué los gourmets más avezados y los gastrónomos más curtidos encuentran en este alimento un objeto de culto y un motivo de peregrinaje. Partimos  de la base de que, para salvar su insipidez y falta de sabor, los ingredientes que hay que añadir en su elaboración son los que trasmiten en su totalidad el gusto. Lo que hace deleitoso este plato es el resultado de elaborarlo con aceite, ajo y guindillas.

Algunos valientes se atreven a comprarlas para darse un capricho. Las angulas son alevines de anguilas y solo se pueden pescar en determinadas épocas el año. Su pesca es muy difícil y complicada, requiere un gran esfuerzo y se hace por la noche que es cuando los alevines remontan los ríos y allí se pescan con unas redes especiales bastante pequeñas, como un caza mariposas. Como habrás podido deducir este tipo de pesca es totalmente artesanal y después de una alarga y fatigosa noche tan solo se obtienen unos gramos de producto en el mejor de los casos, muchas noches la pesca es nula. Por eso sus precios son tan elevados y el producto es escaso, me refiero a las angulas de verdad no al surimi con forma de gusanito que eso no es más que un sucedáneo barato que no tiene nada que ver con este manjar reservado a muy pocos bolsillos. Al ser alevines de anguilas su pesca está muy normalizada y muy controlada.

Un equipo europeo con destacada participación española ha podido determinar por primera vez las rutas, las pautas horarias, los depredadores y hasta la velocidad de los individuos gracias al uso de animales equipados con transmisores, un trabajo que esperan sirva para mejorar la gestión de la especie. Las minúsculas angulas, que cuando llegan a la costa europea pesan menos de un gramo, trazan una de las migraciones más extraordinarias del reino animal puesto que son capaces de atravesar el Mediterráneo y remontar por el Danubio, al parecer, aunque es una hipótesis controvertida, las anguilas y otros peces migratorios como el salmón siguen la misma ruta y se orientan gracias a los campos magnéticos de la Tierra.