LATAS EN LA COCINA Y EN LOS BARES.

Latas de conservas, imprescindibles en casa y en la alta cocina

Mostrados de La Despensa de Marta en Ceuta

La cocina es un mundo de posibilidades. Y entre ellas, por qué no, las conservas en latas pueden tener un destacado papel. Y no sólo como recurso para aquellas ocasiones en que se dispone de poco tiempo, ya que la calidad y la variedad de productos enlatados a la que podemos acceder en nuestros días permiten organizar menús sabrosos y sencillos

Los alimentos enlatados ofrecen múltiples posibilidades en la cocina, como han demostrado reiteradamente algunos de nuestros más grandes cocineros. Con esos productos se pueden elaborar tanto recetas sencillas, al alcance de todos, que no nos llevarán más de diez o quince minutos en su preparación, como platos de alta cocina. Hay que aprovechar que España es una potencia en el mundo de las conservas, especialmente en las marinas, en las que ocupa el primer puesto de la Unión Europea y el tercero del mundo. Y la calidad de buena parte de ellas es excepcional. Marcas como Ramón Peña, Real Conservera Española, Paco Lafuente, Conservas de Cambados, La Barbateña, Nardín, Los Peperetes o Porto Muiños… son sinónimo de excelencia y se venden en las tiendas gourmet de todo el mundo. Como lo son, en el terreno de las verduras, La Catedral de Navarra o El Navarrico, y en el de productos de caza, Lahoz y La Ponderosa.

En la última edición de Madrid Fusión en enero, el gallego Pepe Solla y el madrileño Rodrigo de la Calle demostraron las posibilidades de estos productos para convertir las latas en tapas, con un show cooking con Conservas Cuca y su gama Reserva de Familia. Mientras, desde el sello de calidad Elite Gourmet, se hacen frecuentes presentaciones para explorar las aplicaciones culinarias de Frinsa, que ha editado el libro de recetas El Mar en Conserva.

 ¿Por qué no hacer una comida o una cena a base de latas? En locales como los citados, se suceden marcas: Escuris, Frinsa, Ramón Franco, Conservas de Cambados, Ortiz, Usisa, Paco Lafuente, La Brújula, La Chanca, La Barbatella, Porto Muiños o José Peña. Entre las enseñas premium, predomina el origen gallego, junto con conserveras cántabras o andaluzas, en un sector con una cifra de negocio de unos 2.500 millones de euros. ¿Qué se puede encontrar en una lata? Mil posibilidades, desde almejas, berberechos, navajas o mejillones, a ventresca de bonito,  huevas de merluza,  sardinillas. Y, aparte de los escabeches, el aceite de oliva parece su mejor acompañamiento. Algunas firmas lideran especialidades, como Consorcio (Santoña, 1950) que reina en las ventas de anchoa.

   

Los grandes cocineros han ido incorporando las conservas a su cocina. Ferrán Adriá siempre ha sido un gran entusiasta de las latas de calidad, lo mismo que su hermano Albert y que otros cocineros de renombre.

El cocinero Xosé Torres Cannas, del restaurante Pepe Vieira, uno de los grandes chefs gallegos del momento, protagonizó hace poco un programa en Canal Cocina en el que enseñaba a los espectadores a elaborar platos a partir de productos enlatados. Recetas sencillas para sacar el mejor partido posible de las conservas combinándolas con otros productos frescos o empleando sus propios caldos y aceites. Por ejemplo que con unos buenos mejillones en escabeche podemos hacer un original aperitivo. Los mejillones se fríen en una tempura y se colocan sobre una mayonesa a la que habremos añadido el escabeche de la lata. O que con unas sardinillas de lata añadidas a unas patatas cocidas y machacadas se logra una completa y sabrosa ensalada.

Las conservas de alta calidad ganan espacio en la oferta de tabernas, bares de tapas o restaurantes. Con esta filosofía, se cuelan en restaurantes como Arzábal, Oleyaki, Cervecería Santa Bárbara o El Enfriador, en Madrid; Bar Mut, en Barcelona, o Bodega 1900, la vermutería de Albert Adrià con marcas como La Brújula; La Viña del Ensanche, en Bilbao; Casa Manteca, en Cádiz; o Paco Gandía, en Alicante, entre otros destinos.

 Les cito algunos ejemplos de platos y tapas preparados tomando como base del producto el elaborado en conserva: Arroz de soja al azafrán con mejillones, de Ferrán Adriá; anchoa ahumada con ensalada tibia de tuétanos de coliflor y verdura, de Martín Berasategui; mejillones en escabeche con patatas confitadas y escarola, de Joan Roca;; crema de ajo y almendras, berberechos y gelatina de mosto, de Toño Pérez; crema de guisantes, berberechos y caviar de erizos, de Pepe Solla; mejillones con cortezas, de Juan Mari y Elena Arzak;, lascas de anchoas, tartar de tomate y dátiles con langostinos, de Francis Paniego; o chop-suey de almejas, de Paco Roncero. Como ven, las conservas nos ayudan en casa, pero también tienen su sitio en la alta cocina.