Pocos vinos despiertan tanta expectación y encierran tanto misterio como el Palo Cortado. Un vino singular que ha dado lugar a infinidad de anécdotas y conjeturas, muchas de ellas anunciando su futura extinción.
Para conocer el origen del Palo Cortado hemos de remontarnos a la sobretablas: en Jerez, primera etapa del proceso de envejecimiento, de unos ocho meses de duración. Durante esta fase el vino comienza una crianza que, en función de la “vocación” que el enólogo o capataz le atribuya –por su estructura, finura, ligereza..-, puede ser de dos tipos: crianza biológica o bajo velo de flor, la que lo destinará a convertirse en Fino o Manzanilla; o crianza oxidativa, que llevará al vino por el camino de los Olorosos. En el primer caso las botas –o barricas- que contienen el vino serán marcadas con una línea o palo ( / ), mientras que en el segundo la marca que diferenciará las botas será un círculo (O).
El destino de estos vinos parece, por tanto, escrito desde el comienzo de su envejecimiento. No obstante, pasado el periodo de sobretablas, por algún motivo, algunas de las botas destinadas a crianza bajo velo de flor desarrollan ciertas características diferenciales; manteniendo una acerada y limpia finura en nariz, el vino presenta un cuerpo más recio, a medio camino en boca de la untuosidad y plenitud de los Olorosos. Ante este fenómeno, el enólogo reconduce la situación, y el inicial palo ligeramente inclinado con el que se identificó la bota, en tanto que destinada a elaborar Finos y Manzanillas, es cruzado (cortado) con un trazo horizontal, quedando un signo en algo parecido a una cruz que da nombre a este tipo de vino.A partir de ese momento el vino es reencabezado (se le añade alcohol vínico) hasta 17º, lo que destruye su velo de flor y lo reconduce por la senda de la crianza oxidativa, para convertirse en un futuro Palo Cortado. Un vino de gran complejidad, que aunará la delicadeza y finura en nariz de un Amontillado con la estructura y la redondez de un Oloroso.
El documental, todo un ‘thriller’ gastronómico que recorre la historia de este excepcional vino y trata de desvelar los secretos que lo hacen único en el mundo, está dirigido por José Luis López Linares, ganador de dos premios Goya, y producido por Antonio Saura. Este dúo ya sorprendió al público hace unos años con otro trabajo de naturaleza gastronómica, “El Pollo, El Pez y El Cangrejo Real”, que contaba las peripecias de un cocinero español (Jesús Almagro), dispuesto a hacerse con el prestigioso premio Bocuse D’Or.
La definición canónica del palo cortado es la de un vino que conjuga la nariz fina y elegante del amontillado con la estructura en boca del oloroso. “Es decir, el palo cortado puede ser un amontillado con un bouquet distinto, o un oloroso más suave. Para mí, entre los jereces, se sitúa como uno de sus mejores valedores”, argumenta Antonio Saura. Se trata de un vino que entra fuerte y luego deja un regusto delicioso. “Se puede tomar palo cortado en todo momento: durante una comida o solo a media tarde. Nosotros, el jerez y, desde luego , el palo cortado, pensamos que va bien con todo tipo de platos. Pero, es sorprendente lo maravillosamente bien que marida con el sushi”, remarca Saura.
By Yola
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